Với nhiều người tập thể hình hoặc trong chế độ giảm cân, họ được khuyên nên ăn đồ ăn giàu protein nhưng không làm tăng lượng calo. Ở nhiều quốc gia, trên kệ siêu thị và thực đơn nhà hàng đang lan rộng cơn sốt “giàu protein”.
Khảo sát cho thấy người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến hàm lượng protein trong thực phẩm.
Tại Mỹ, từ tháng 3/2024 đến tháng 3/2025, doanh số sản phẩm ghi “giàu protein” tăng 4,8% so với cùng kỳ năm trước, theo hãng nghiên cứu NielsenIQ.
Sữa là một trong những “người thắng cuộc” của xu hướng này.
Theo Bộ Nông nghiệp Mỹ, năm ngoái là lần đầu tiên lượng tiêu thụ sữa tăng kể từ năm 2009 – phần nào nhờ sự hứng khởi với protein.
Phong trào “trở lại với sữa bò” bao gồm cả các sản phẩm như sữa non bò – loại sữa giàu protein được tiết ra ngay sau khi bò sinh.
Xu hướng protein còn được thúc đẩy bởi việc khai thác rộng rãi protein từ whey, vốn là phụ phẩm trong quá trình sản xuất phô mai. Ngành protein whey hiện trị giá hàng tỷ USD và vẫn đang tăng trưởng.
Trong khi đó, nhu cầu các loại sữa thực vật lại đang sụt giảm, chủ yếu do tiêu thụ thấp hơn ở châu Mỹ. Sữa hạnh nhân đặc biệt mất dần thị phần.
Nếu năm 2020, lượng tìm kiếm “sữa yến mạch” tại Mỹ cao hơn “sữa nguyên kem”, thì đến 2025, xu hướng đã đảo ngược – người ta tìm “các loại sữa bò” nhiều hơn hết.
Một nguyên nhân là cảm nhận về sự tự nhiên của thực phẩm từ bò, bao gồm collagen và mỡ bò (beef tallow).
Theo NielsenIQ, giá trị thị trường toàn cầu của sữa lên tới 69,3 tỷ USD, gần gấp 8 lần so với sữa thực vật (8,4 tỷ USD), và còn tăng nhanh hơn.
Các hãng sữa thực vật đang đáp lại bằng cách in đậm chữ “protein” trên bao bì và điều chỉnh công thức để tăng hàm lượng protein.
Chuyên gia dinh dưỡng: “Tất cả chỉ là chiêu tiếp thị”
Bà Federica Amati, nhà nghiên cứu tại Trường Y tế Công cộng, Đại học Imperial College London, kiêm chuyên gia dinh dưỡng của công ty Zoe, cho rằng sự phổ biến của thực phẩm giàu protein “hoàn toàn do chiêu marketing”.
“Người tiêu dùng đang bị đánh lừa rằng nhãn ‘giàu protein’ đồng nghĩa với lành mạnh. Thực ra, đó chỉ là một thứ hào quang sức khỏe giả tạo” – bà nói.
Các chuyên gia dinh dưỡng lưu ý hầu hết người dân ở các nước giàu đã tiêu thụ nhiều protein hơn mức cần thiết – trừ các nhóm đặc biệt như người suy dinh dưỡng, người già, phụ nữ mãn kinh, hoặc người mắc bệnh viêm mạn tính.
“Ăn nhiều protein hơn mức cơ thể sử dụng ở tuổi trung niên có thể làm tăng nguy cơ mắc nhiều bệnh, trong đó có ung thư” – bà Amati cảnh báo. “Tuy nhiên, protein từ thực vật dường như không làm tăng nguy cơ ung thư.”
Vì thực phẩm tươi đang đắt đỏ hơn, bà cho rằng người tiêu dùng nên tập trung mua thực phẩm nguyên chất, thay vì chi thêm cho sản phẩm gắn mác “ giàu protein”.
“Hãy mua sữa chua Hy Lạp tự nhiên – loại vốn đã giàu whey – thay vì chi thêm cho ‘bản cao cấp’. Nếu ăn đủ thực phẩm tươi, hầu hết chúng ta đã có đủ protein”.
Nhiều chuyên gia còn cho rằng chất xơ mới là “dưỡng chất anh hùng” thật sự, chứ không phải protein.
“Các nhà sản xuất chỉ cần thêm chút protein rẻ tiền vào sản phẩm và tăng giá” – bà Amati nói.
Bước tiến mới của ngành sữa
Tại công ty khởi nghiệp Pháp Verley, những bồn lên men sáng bóng chứa các vi sinh vật đặc biệt đang được nuôi bằng đường. Chúng sẽ tạo ra beta-lactoglobulin, một loại protein có trong whey.
Sau đó, nhóm nghiên cứu sẽ tinh lọc, loại bỏ lactose và thu được bột protein giàu dinh dưỡng, có nguồn gốc từ sữa nhưng phù hợp cho người ăn thuần chay, vì không cần đến bò thật.
Giám đốc điều hành Stéphane Mac Millan cho rằng quy trình này vừa truyền thống, vừa hiện đại: kế thừa tinh thần ủ men trong ẩm thực Pháp, đồng thời giảm tác động môi trường của ngành sữa, vốn tiêu tốn nhiều nước, đất và thải nhiều khí nhà kính.
Ông Mac Millan đặt cược rằng người tiêu dùng có ý thức dinh dưỡng cao sẽ không chỉ quan tâm đến lượng protein, mà còn loại protein cụ thể – ví dụ beta-lactoglobulin, giàu axit amin leucine, được một số người Mỹ săn tìm hơn cả whey thông thường.
Những người đang dùng thuốc tiêm giảm cân cũng có thể trở thành khách hàng tiềm năng, vì họ sợ mất cơ bắp và cần bổ sung protein.
“Protein của chúng tôi sẽ đắt hơn whey truyền thống, nhưng vì chúng tôi mang lại nhiều giá trị và thân thiện môi trường, nên mức giá cao là hợp lý” – ông nói, đồng thời cho biết Verley đang xin cấp phép lưu hành ở nhiều quốc gia và sẽ giảm giá khi mở rộng quy mô.
Cơn sốt protein – bền vững hay nhất thời?
Theo Jack Bobo, giám đốc Viện Nghiên cứu Thực phẩm Rothman (Đại học California, Los Angeles), người dân thường tin lời bạn bè và người nổi tiếng hơn là chuyên gia.
Nhiều nội dung thể hình trên mạng, đặc biệt nhắm vào nam giới trẻ, đã biến protein thành biểu tượng “phong cách sống” hơn là nhu cầu dinh dưỡng.
Nhưng người tiêu dùng lại dễ thay đổi: Sữa đậu nành, dù giàu protein và rẻ, vẫn mất chỗ đứng vào tay các “ngôi sao mới”, ngay cả khi cơn sốt protein đang dâng cao.
Và mạng xã hội thì luôn chạy nhanh hơn ngành thực phẩm – dù là sản xuất hay quản lý.
Trong thời điểm hiện tại, có vẻ như tập trung vào protein vẫn là một chiến lược kinh doanh thông minh – dù lợi ích sức khỏe thật sự của nó vẫn còn nhiều tranh cãi.
