Trước tiên, có thể khẳng định rằng nước là 1 trong 4 thành phần không thể thiếu khi nấu bia. Nước chiếm đến 90% khối lượng bia thành phẩm. Không những vậy, nước cũng là môi trường để các phản ứng hóa sinh diễn ra (lên men, trao đổi nhiệt…). Chính vì thế, việc đọc báo cáo thông số nước để nấu bia thủ công tại nhà là điều rất cần thiết.
Bước kiểm tra nồng độ các chất có trong nước trước khi nấu bia rất quan trọng
Việc đọc các thông số nước có vẻ hơi khó hiểu, đặc biệt là với những bạn mới học nấu bia tại nhà. Nhưng đừng quá lo lắng vì điều bạn cần quan tâm chí là 6 ion có trong nước phải nằm trong khoảng cho phép. Về cơ bản thì những thông số đó sẽ được hiển thị rõ trong báo cáo nước. 6 ion bạn cần quan tâm trong nước nấu bia là canxi, magie, bicarbonate (hoặc tổng kiềm CaCO3), natri, clorua và sulfate.
Trong báo cáo nước, đơn vị sẽ là 1 mg/l hoặc là ppm (1 ppm = 1/1 000 000) và thông số cụ thể của từng ion như sau:
-
Canxi
Canxi cần phải nằm trong khoảng 50 – 150 ppm
Canxi là ion tạo ra nước cứng. Nguyên tố này đóng vai trò quan trọng trong các phản ứng lên men, enzyme và protein.
Để đo độ cứng của nước thì chúng ta sẽ đo nồng độ canxi và magie có trong nước. Nếu lượng canxi và bicarbonate tương đương thì gọi là nước cứng tạm thời – có thể giảm bằng các đun sôi. Nước cứng cố định được đo bằng lượng canxi không thể loại bỏ bằng các đun sôi.
Nước cứng có thể tốt hoặc xấu tùy thuộc vào loại bia mà bạn muốn nấu. Ví dụ, nước cứng tạm thời thì tốt cho các loại bia màu tối còn nước cứng cố định thì phù hợp cho bia dòng nhẹ Ale. Bởi vậy, bạn cần xác định phong cách bia bạn định nấu trước rồi chọn nước có độ cứng cho thích hợp.
Nước là môi trường diễn ra các phản ứng sinh hóa trong quá trình nấu bia
-
Magie
Magie cần nằm trong khoảng 0 – 30 ppm.
Magie cũng là nguyên tố góp phần tạo độ cứng cho nước và là một dưỡng chất lên men.
Magie chỉ nên đạt lượng nhỏ vì nó có thể ảnh hưởng đến vị bia (gây mất vị, giảm vị hoặc vị kim loại). Magie cũng có thể giúp cho đồ uống có tác dụng nhuận tràng tốt. Đó cũng là 1 trong những lý do bạn nên kiểm soát lương nguyên tố này trong nước.
-
Bicarbonate
Bicarbonate cần nằm trong khoảng 0 – 250 ppm hoặc đối với tổng kiềm thì đạt khoảng 0 – 200 ppm.
Cụ thể hơn, lượng Bicarbonate cho từng dòng bia như sau:
– Từ 0 – 50 ppm cho dòng bia nhẹ và bia chỉ dùng malt.
– Từ 50 – 150 ppm cho dòng bia amber (malt được rang, vàng đậm).
– Từ 150 – 250 ppm cho dòng bia tối màu (malt được rang mà nâu đậm).
Trong các mức trên, lượng canxi cho phép là 50 – 100ppm để cân bằng độ kiềm của Bicarbonate).
Bicarbonate ảnh hưởng đến độ pH trong nước. pH cao trong quá trình ngâm malt có thể làm giảm tỉ lệ chiết xuất, ảnh hưởng đến việc ủ nha và ngấm tannin nhiều hơn.
-
Natri
Natri cần nằm trong khoảng 0 – 150 ppm.
Natri ở mức độ vừa phải có thể làm nổi bật được hương vị của malt.
-
Clorua
Clorua cần nằm trong khoảng 0 – 250 ppm.
Clorua có vai trò tương tự natri: làm nổi bật hương vị malt nếu nguyên tố này ở trong nước sản xuất bia ở mức độ vừa phải. Nếu có quá nhiều clorua, hương vị bia sẽ bị ảnh hưởng (giảm hương vị).
-
Sulfate
Sulfate cần nằm trong khoảng 0 – 150 ppm.
Sulfate ở nồng độ vừa phải có thể làm nổi bật vị đắng, cay của hop. Nhưng nếu có quá nhiều sulfate, bia sẽ bị đắng quá hoặc cay quá.
Dù lấy ở nguồn nào, bạn cần đảm bảo các nguyên tố trong nước đảm bảo nồng độ phù hợp
Bạn là người đam mê Craftbeer, bạn muốn có một hệ thống tự nấu bia tại nhà, mọi hương vị của từng chai bia đều do bạn quyết định. Hãy liên hệ ngay với Alphagroup để nhận được sự tư vấn chi tiết nhất, chúng tôi tự hào là đơn vị cung cấp hệ thống nấu bia thủ công tại nhà hàng đầu Việt Nam.
